每日經濟新聞 2024-08-20 17:13:15
每經編輯｜孫志成
近日，人均1580元的高端餐廳L'Atelier 18 被曝暫停營業，伴隨閉店傳出的還有員工欠薪消息。外灘十八號是上海高端餐飲的地標，其興衰變遷是市場及行業的縮影之一。
東方網視頻截圖
據藍鯨財經，食客Pierre發現，他吃過幾次的法餐廳L‘Atelier 18突然閉店了，但他還有5000元的餐券沒來得及用。與此同時，還有前員工爆料該餐廳拖欠工資和社保。
L‘Atelier 18位于黃浦江畔、外灘十八號的三樓，過去近十年里這里多番易主，全世界最高端的連鎖餐飲之一Robuchon、米其林三星主廚Frédéric Anton等都曾入駐。而如今，黃金區位、名廚坐鎮的高級餐廳也開不下去了嗎？
據證券時報，外界不清楚L‘Atelier 18突然閉店的確切原因。社交媒體上有博主引述餐廳工作人員稱，“餐廳的老板臨時通知關門，目前還沒有支付離職補償，還有拖欠工資和公積金的問題。”
該餐廳前身曾出現品牌授權糾紛，目前出現了一些經營混亂。購券平臺告訴Pierre，餐廳現階段正在調整運營，后續仍計劃繼續開店。
美食地標的突然歇業引發了大量食客前來點評平臺留言惋惜。L‘Atelier 18在留言下回應稱，（餐廳）暫停營業進行內部調整。外灘十八號或許還能回來，但今年以來已有多家知名餐廳接連倒閉，高端餐飲的生意愈發難做。
高端餐飲實際上是Fine Dining（以下簡稱FD）的翻譯，一般指人均消費超過500甚至上千元的餐飲，通常以西餐、法餐、Omakase為主。今年以來，餐飲行業洗牌加速，上海多家FD餐廳陷入經營困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳、人均2300元的川菜天花板明路川等接連宣布停業。
紅餐大數據顯示，去年5年，上海人均客單價在500元以上的餐飲店占餐飲總門店數量為1.35%，約有2700多家。而到了今年7月，這個數字已減少了1400多家，門店萎縮過半。
高端餐飲也開始降價拉客
高端餐飲行業的困境并非偶然。近年來，消費者的用餐習慣和消費理念發生了顯著變化。快節奏的生活方式、多元化的餐飲選擇，以及對性價比的更高要求，都在考驗著傳統高端餐飲的經營模式。
隨著高端餐飲品牌紛紛尋求自救之路。一些米其林餐廳開始采取套餐降價等手段吸引消費者。
據媒體統計，比如新榮記推出了398元的套餐；萊美露滋的套餐在降級基礎上加贈了價值近200元的咖啡氣泡水；均價4400元的EHB則將經典套餐的價格下調了近三分之一，而菜式相差并不多。
值得一提的是，今年初，美團發布了聚焦中高端餐飲的“2024黑珍珠餐廳指南”，這是黑珍珠餐廳指南的第七年發布，其中一線城市出現更多質價比新上榜餐廳成為一大趨勢，比如上海三分之一的新上榜餐廳主打質價比。
今年6月，黑珍珠餐廳指南全球首場“潮汐美食市集”在上海舉行。據悉，這場由15家黑珍珠中餐廳、6家黑珍珠西餐廳攜手帶來的精致美食市集，50元以下（包含50元）美食占比一半。
實際上，黑珍珠餐廳也紛紛通過團購套餐應對市場競爭。截至6月，上海66家黑珍珠餐廳已在美團平臺上推出了超200種團購套餐，相關套餐訂單量月均同比增長3.7倍。
在此背景下，投資者對于高端餐飲的態度也越發謹慎起來——《2024零售商業趨勢報告》顯示，相較于2022年，2023年上海高端精致餐飲在各細分品類中，新租面積呈現明顯的下降趨勢。
從多個一線城市看，餐飲業的壓力逐漸增加。
8月16日，根據北京市統計局發布數據，2024年7月，北京餐飲業實現收入107.1億元，同比下降8.2%。1—7月，北京餐飲業實現收入744.2億元，同比下降4.2%。
據上海統計局數據，1—6月，上海市住宿和餐飲業實現零售額725.11億元，下降3.6%。另據上海市餐飲烹飪行業協會對納統的上海市各餐飲業態進行匯總統計，7月份61家餐飲企業約千家餐飲門店，總營收14.96億，較去年同期下降9.8%，增速較上月繼續下滑2個百分點。
天眼查數據顯示，今年上半年，國內餐飲相關企業新注冊量達到134.7萬家，而注銷、吊銷量達到105.6萬家。
對此，開源證券分析師認為，雖然關閉的餐廳大幅增加，但新增餐企數量仍大于注銷吊銷數量，意味著市場供給仍在持續增加。預計競爭激烈下，餐飲價格戰仍將持續，“主動降價”使得餐飲企業大多進入微利時代。
編輯|孫志成?杜恒峰 杜波
校對|何小桃
封面圖自視覺中國（圖文無關）
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