西貝的當(dāng)務(wù)之急

每經(jīng)編輯｜何小桃    

羅永浩和賈國龍的預(yù)制菜之爭演成了連續(xù)劇，而且請全國人民連夜觀看。9月12日晚，羅永浩在多個平臺直播回應(yīng)西貝預(yù)制菜風(fēng)波；與此同時，西貝在全國各地，邀請多家媒體進(jìn)入后廚直播。

這場全民圍觀的商業(yè)奇觀，流量都很爆棚，但雙方得失天差地別。

羅永浩成功將議題從一家企業(yè)的爭議，升維至推動整個預(yù)制菜行業(yè)透明化和保障消費者知情權(quán)的公共討論，應(yīng)者云集，甚至直播第一次得到了90%的人支持，羅永浩為此感動落淚。

而西貝方面，雖然敢于明廚亮灶，果斷推動全國后廚直播，其開放姿態(tài)和透明舉措，勇氣可嘉且難能可貴，但是直播過程中，被媒體發(fā)現(xiàn)使用大量預(yù)制品，如保質(zhì)期18個月的海鱸魚、保質(zhì)期24個月的羊前腿、熟肉制品的肉夾饃肉餡，以及袋裝冷凍雞湯和西蘭花等，成了很多人眼中的“大型翻車現(xiàn)場”。

為什么“翻車”？原因在于，賈國龍手中幾乎沒有掌握話題的定義權(quán)。他越是憤怒，越是危險，越是掉進(jìn)對手定義的議題陷阱。

他強(qiáng)調(diào)"按國家規(guī)定，我們沒有一道是預(yù)制菜"。在最新接受媒體的專訪中，賈國龍反復(fù)強(qiáng)調(diào)了“預(yù)制工藝”與“預(yù)制菜”的區(qū)別。

在他看來，那些“在工廠將整道菜全部做熟，做好封裝，送到門店后，用水浴、微波爐或蒸箱加熱后就吃”，才是預(yù)制菜；而西貝只有預(yù)制工藝，但沒有預(yù)制菜。

但他眼中的這個“規(guī)定”“定義”，還沒有被消費者充分認(rèn)知與廣泛接受，甚至有違消費者的常識。在很多消費者眼里，那些保質(zhì)期長達(dá)1年的食品，怎么不是“預(yù)制菜”？這樣的“預(yù)制作”和“預(yù)制菜”有什么區(qū)別？餐飲企業(yè)的中央廚房預(yù)制和工廠生產(chǎn)有什么區(qū)別？直播現(xiàn)場層出不窮的冷凍食品，也加強(qiáng)了公眾的判斷。

9月12日上午10點，記者前往西貝大興門店探訪 圖片來源：每經(jīng)記者 王郁彪 攝

相比之下，羅永浩直播的主題是“不反對預(yù)制菜，推動預(yù)制菜透明化，維護(hù)消費者知情權(quán)”，將消費者認(rèn)同的定義權(quán)牢牢掌握在手，成竹在胸。

同樣在這場直播中，羅永浩點贊了老鄉(xiāng)雞。這家餐飲企業(yè)自2024年開始，就進(jìn)行菜品等級公示，方便顧客選餐，分別是餐廳現(xiàn)做、半預(yù)制和復(fù)熱預(yù)制。結(jié)果，賈國龍大戰(zhàn)羅永浩，老鄉(xiāng)雞反而成了最大贏家。

拋開羅永浩與西貝的論戰(zhàn)，回到殘酷的現(xiàn)實，西貝該怎么辦？筆者認(rèn)為，當(dāng)務(wù)之急是他們必須調(diào)整思路，直面消費者的質(zhì)疑，深刻認(rèn)識到目前預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以及西貝建立在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)上的“預(yù)制菜”定義，都不被消費者認(rèn)同的現(xiàn)實。一家餐飲企業(yè)，怎么可能站到消費者的對立面呢？

行業(yè)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但人們有樸素認(rèn)知。當(dāng)公道人心明顯與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相悖，全民共識尚未達(dá)成，作為企業(yè)，唯一可行的出路是回歸讓消費者接受的定義。

一方面，西貝的確可以持續(xù)澄清“預(yù)制工藝”和“預(yù)制菜”的區(qū)別，但更重要的是，學(xué)習(xí)老鄉(xiāng)雞等企業(yè)的做法，重新分類菜品并公示。比如把菜品細(xì)分為餐廳現(xiàn)做、中央廚房預(yù)制和工廠預(yù)制等。

賈國龍認(rèn)為，菜品不能按預(yù)制和現(xiàn)做來區(qū)分，應(yīng)該按一定的等級、標(biāo)準(zhǔn)來區(qū)分。那么這個等級和標(biāo)準(zhǔn)是什么？作為餐飲龍頭，西貝完全可以探索一個樣本。無論如何，關(guān)鍵還是要與消費者站在一起，贏得消費者廣泛認(rèn)同。

對于企業(yè)而言，預(yù)制菜不是洪水猛獸，諱言預(yù)制菜，不能坦誠面對消費者質(zhì)疑，反而要教育消費者強(qiáng)迫消費者接受同一概念才是。從結(jié)果來看，這場爭議是一場流量分配的博弈。西貝也獲得了前所未有的品牌曝光。但流量并不等于品牌存量，如何將這種“負(fù)面關(guān)注”轉(zhuǎn)化為“品牌認(rèn)同”，是賈國龍接下來的最大挑戰(zhàn)。在信任重建的道路上，行動的真誠比形式上的開放更重要。

每經(jīng)評論員|付克友

編輯|何小桃?杜波

校對|陳俊杰

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