巴蜀美食丨豆筍不是“筍”，那是什么？

“開江不見江，豆筍不是筍。”每每聽到這句話，人們總會會心一笑。在達州市開江縣，豆筍是當地人家餐桌上的“常客”。在川人的巧手烹制下，豆筍可炒——回鍋肉、臘肉、蒜苗皆成絕配；甚或清炒本味；可燉——土雞、蹄花、排骨樣樣相宜；還可紅燒、涼拌、糖醋、涮火鍋、煮蛋湯……百般滋味在舌尖綻放，既是對美味的執著，更是對美好生活的生動詮釋。

豆筍回鍋肉作為川菜回鍋肉的一種，是開江豆筍最常見、最受歡迎的吃法。這道美食不僅體現了川菜烹飪技藝的精細與準確，還展現了川菜調味多樣、注重食材搭配的特點，每一口都直擊味蕾。

制作時，五花肉要選靠近豬尾巴的那塊“二刀肉”，這個部位因豬運動量大，肉質緊實，肥瘦相間；實在沒有，就用豬后腿肥瘦相間的“二刀肉”替代。豆筍要先用冷水浸泡3到5小時，讓其充分吸水，變得柔軟有彈性，這樣烹飪時才不易碎裂。

烹飪時，先將泡好的豆筍切成馬耳朵狀備用。把煮熟的五花肉切片，倒入熱油鍋中煸炒。待肉片炒成“燈盞窩”狀時，放入姜片、蒜片，加少量豆瓣醬，撒少許花椒面，淋點料酒，放少量白糖提鮮。肉香四溢時，先把肉片撈出，倒入豆筍用余油炒至微黃，加少量生抽和水讓豆筍回軟入味，再把肉片倒回鍋中合炒。最后加雞精、蒜苗略炒即可出鍋。

這樣做出來的豆筍回鍋肉，豆筍的香甜恰到好處地中和了五花肉的油膩，吃起來肥而不膩，香而爽口，堪稱人間美味。

在開江，每一道豆筍美食都蘊含著獨特的“密碼”，書寫著別具一格的飲食傳奇。

紅燒系列堪稱川菜烹飪中的“名門望族”，其中紅燒豆筍更是“身懷絕技”。制作時，先將泡發的豆筍切成滾刀塊或小方塊備用。熱鍋下油，將五花肉（或排骨）煸炒至淡黃色，加入姜塊、大蒜、料酒、豆瓣醬、醬油、少許糖和八角等香料翻炒。待肉色轉為暗褐，加少量水煮至七分熟，再放入豆筍和蔥頭，轉小火慢燉至肉質酥爛。成菜色澤金黃，令人賞心悅目；夾一塊飽含湯汁的豆筍入口，軟中帶韌的獨特口感伴著馥郁甜香，瞬間在唇齒間綻放。

若想換種口味，不妨嘗試豆筍燉湯。這道清淡可口的菜品最好選用“大豆筍”（裹10層以上的厚實豆筍），以免燉煮時過于軟爛。做法是先將泡發的豆筍切塊，再將炒香的雞塊（或排骨）與調料翻炒，加兩倍量的清水燉煮。待肉八分熟時下豆筍，幾分鐘后，吸飽湯汁的豆筍宛如游魚般浮于湯面，入口滑嫩細膩，醇香綿長。

至于鹵豆筍和涼拌豆筍，則是夏日消暑的絕佳涼菜。一碗清粥，配上一碟拌著姜蒜水、香菜和紅油的豆筍條，看似樸素，卻能在平淡中品出人生百味。而嗜辣的年輕人，即便在炎炎夏日也愛將豆筍涮入火鍋，吸足麻辣湯汁的豆筍在滾燙中透著絲絲甜香，讓人吃得大汗淋漓卻欲罷不能。

開江豆筍以其獨特魅力溫暖著萬千食客的味蕾。它之所以能化身百變美味，既得益于廚師的匠心巧手，更源于其與生俱來的“基因密碼”。

在開江，豆筍精選本地優質“六月黃”“八月黃”大豆為原料，這些大豆蛋白質含量出眾。制成的豆筍富含植物蛋白、不飽和脂肪酸及鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素，既能促進兒童生長發育，又可延緩衰老、降低心血管疾病風險，完全契合現代人對健康飲食的追求。

開江豆筍的制作堪稱一場匠心之旅：從泡豆、磨漿、過濾、燒漿，到提取豆筍、烘干、包裝，前后需十余天。其中最關鍵的是豆筍提取環節，匠人需精準掌控火候，站在鍋前用竹簽反復裹取豆膜（最少3次，多則10余次），這是技藝與耐心的完美融合。2009年，“開江豆筍制作技藝”被列入第二批四川省非物質文化遺產名錄。全程純手工制作，絕不添加任何防腐劑，成就了開江豆筍綠色生態的優良品質，與當下倡導的健康飲食理念不謀而合。

開江豆筍不是筍，卻承載著游子對家鄉味道的深深眷戀；開江豆筍不是筍，更彰顯著當代人對綠色健康生活方式的執著追求。